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济南小龙虾店争打卫生牌“剪”每月支出近万元

文章出处:未知 人气:发表时间:2018-05-17 13:14

  别具一格的店名,考究细致的装潢,搞怪嘻哈的广告语,当然更有堪称美食界“网红”小龙虾,如今走在济南街头,这样的小龙虾店引人注目。在很多人对小龙虾的卫生尚有疑虑的情况下,这些“新式”龙虾店为吸引顾客,纷纷打起了卫生牌。他们到底是怎么清洗小龙虾的呢?记者为此进行了实地调查与探访。

  晚上7点,位于英雄山祥泰广场的一家麻辣小龙虾店内人来人往,虽然店面不大,但被店老板女士得十分干净。由于晚上客人比较多,此时店老板女士跟店员们正忙活着为客人们点餐上菜,端上一盘盘美味小龙虾。

  虽然前几年是小龙虾的“多事之秋”,经历了诸多卫生风波,特别是重金属的问题,网上也有很多关于小龙虾的传言,但并未人们对小龙虾的热爱。“不过热爱归热爱,在这种情况下,更应该重视小龙虾的卫生问题,这也是我们和大排档、边摊的区别。”女士坦言,放心吃“麻小”是她小龙虾创业最简单的想法,这家特色龙虾店便是她的心血所在。

  在天桥区边庄花园附近,去年大学刚毕业的侯晓和陆畅开了家龙虾店。侯晓是泰安人,陆畅是济南人,俩人是大学同学,上下铺,虽然学的行政管理,但爱吃小龙虾的俩人却选择毕业后回济南开龙虾店创业,用侯晓的话说就是:“想给济南的小龙虾界带来一股南方的”。在店面整体设计、内部装修、口味烹饪等方面,侯晓和陆畅的创业思就是一定要“特色”,把人们从边拉回室内,所以他俩不仅从吃小龙虾的上提升档次,更在小龙虾的卫生方面当做龙虾创业的生命线。“同样的价格,我们这更优、卫生条件更好,相信顾客会做出对的选择。”侯晓说。

  对于龙虾店主打卫生牌,食客们也常认同,爱吃小龙虾的济南市民王女士表示,现在她和朋友吃小龙虾还是会选择靠谱的、卫生的龙虾店,特别是一些有创意的龙虾店,同样的价格下,吃着舒心放心。

  “有些人担忧小龙虾的食品安全问题,其实把虾头去掉之后,就基本没什么问题了。”虾掌柜负责人叶方地说。与实体店面不同,叶方地的龙虾生意主打的是外卖配送,但叶方地同样对小龙虾的卫生问题十分讲究,为此他还购置了专门清洗小龙虾的机器。

  8月初,记者来到叶方地的后厨,他亲自展示了小龙虾的清洗过程。济南的很多小龙虾来自微山湖,但叶方地的小龙虾则来自江苏潜江,这是小龙虾的另一重要供应地。叶方地从早上刚刚运来的龙虾筐里,随机拿出了二十只,简单用水冲洗了一下,放入了小龙虾超声波清洗机中,定时十分钟。“我看到南方很多商户用这个机器,很好用,超声波能把附着在虾身上的脏东西洗去一大半,同时清洗过程中小龙虾被震晕,也方便下一步的清洗。”叶方地说。

  十分钟后,记者注意到,清洗机内的水的表面漂浮着众多黑色的颗粒物质,这就是初步从虾身上清洗下来的脏东西。将小龙虾从水中捞出来后,紧接着就是剪去虾头,这也是最关键的一部。叶方地介绍说,根据经验,所谓的重金属大多集中在虾鳃、内脏里,也就是虾头这里。虾头剪去后,叶方地逐一拔出虾线。在一番“剪拔”后,剩下的就是“刷洗”了。

  所谓刷洗不仅用毛刷将虾腹刷干净,也要对头部、虾背进行反复冲洗,清除虾身上的泥污。一只小龙虾刷一遍再洗一遍,这样来回认真刷洗五六次,叶方地才认为满意,将二十只小龙虾放入一个清水盆里。“清洗小龙虾讲究的水净虾清,不洗成这样绝不下锅。”叶方地说。

  “把虾头剪掉,虾线去掉,然后再去烹饪,这么做的话,算常干净的了。”侯晓的龙虾店也是采用的这种清洗方式。侯晓介绍说,在虾的选择上,全部来自微山湖边的鱼台,那里算是微山湖附近水质最好的地方,小龙虾出水时,虾腹都是白色的。“小龙虾运到直运到店里后,先把运输途中的死虾挑出来,死的小龙虾跟死螃蟹一样,是没法吃的。然后再往盛放小龙虾的筐子里注水,对小龙虾进行整体清洗,来回两至三遍后,再对小龙虾进行个体式清洗。剪头去胃囊,开背去掉虾线,再用刷子刷洗虾腹、虾壳。统一过油,油温比水温要高,最简单有效的杀菌办法,经过这么一番“”,一只干净的小龙虾才可以进行最后的烹制。”侯晓说。

  同时,记者走访了六家较为传统的小龙虾店,虽也都声称他们的小龙虾是从微山湖直运过来的,但清洗的方法却大不相同。一位龙虾店的老板说流程很简单,货到后先直接用水冲一冲,再用刷子刷洗小龙虾的腹部,大概洗两三遍就可以上锅了。有位龙虾店的工作人员说就用一种很细的水管冲一会儿就可以了。在小龙虾处理方面,记者走访的六家传统的小龙虾店均表示不会对头部进行处理,也不会剔除虾线。

  对此,侯晓告诉记者,小龙虾头部有个胃囊,里面存留着重金属,很多龙虾店会选择不剪去头部,直接放在锅里或煮或炒,一定程度上增加小龙虾的食品安全风险。

  对于洗虾粉,很多商户表示,没必要放洗虾粉,如果用了洗虾粉纯粹是“没事找事”,因为小龙虾对洗虾粉还是挺的,接触洗虾粉后容易死,死的小龙虾就卖不出去了,况且用了洗虾粉,如果被顾客看出来,得不偿失。还有商户表示,洗虾粉确实能让虾身看起来“亮”一点,也会让虾腿缝的脏东西脱落一些,但是也很容易被识别出来,不流行了,洗刷就能搞定的事情,没必要花钱买洗虾粉了。

  为了小龙虾干净卫生,很多龙虾店在前期处理上都会进行“大”。记者通过走访对比了解到,目前对小龙虾的清洗处理,主要集中在去头、拔线、刷身、冲洗这四个环节上,各家的处理思差不多,只不过在清洗过程中用力程度不同,同时如此大费力气清洗,无形中增加了商家水费、电费、人工费等成本支出。

  “为做到“最干净”,所以在清洗加工过程中耗费了大量的时间和人力。货运来后,光是过水就十多遍,三四个工人起码忙活三个多小时。”女士告诉记者,店里的洗虾成本比很多龙虾店要高出不少。女士还向记者算了一笔账,现在负责清洁的工人每小时15块钱,每个月的水费大概在600元左右,加上一些不固定的工时和费用,只清洗小龙虾这一项每月就要支出一万元左右。, “为清洗的质量,每天的进货量控制在150-180斤,有时顾客多,很早就能卖完。虽然这样占的成本会高一点,但我觉得有必要一直下去,只有干干净净的龙虾大家吃着才放心。” 女士说

  记者在叶方地的后厨看到两名工人正准备去除虾头,他们介绍说:“处理头部时必须要带个手套,因为如果手上有个小伤口,碰了这些脏水,伤口可能会感染,严重时手都会肿起来。”女士还向记者透露明年她准备开个分店,店面大了后,她再弄个水族箱,小龙虾运来后,先养几天,使其吐净体内泥沙等杂质,这样小龙虾就更干净了。

  关于清洗龙虾的成本,侯晓也向记者透露,现在清洗的相关成本能占到毛利润的5%,高峰时,9名店员同时来干洗龙虾的活。“剪这一套动作是很精细的活,看着一直在干,其实也不太出活,因为要一只只的处理,一上午只能处理一百多斤。随着今年小龙虾的进价越来越高,很多规模较小的龙虾店开始在清洗问题上动起了歪脑经,我觉得这常不应该的。”侯晓说。